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牡丹花刀與瓦楞刀的區(qū)別

2025年07月23日 00:12

牡丹花刀是在魚身上的切法,先在距離魚鰓1厘米處垂直切一刀,魚尾處也垂直切一刀并抽出腥筋,從魚鰓后約4 - 5厘米(小魚2.5厘米)處垂直切下第一刀至脊骨,旋轉(zhuǎn)刀約80度,刀面貼脊骨往魚頭方向平推約2厘米,在片開魚片上輕劃兩小刀,每隔4.5厘米(小魚2.5厘米)切一刀,兩側(cè)對稱切,切好后提著魚尾魚身會(huì)完全展開,其目的是使成菜造型漂亮又入味,讓魚肉、魚皮均勻收縮,切口開裂、變大并向外翻,魚鰭翹起來。而瓦楞刀是制作陳氏紅燒黃河大鯉魚時(shí)用到的刀法,斜75°下刀拉刀劃透魚肉,刀面壓低與魚身呈15°向左劃約1厘米,改刀路線近似“L”形,捏住尾巴提起魚身抖幾下,花刀朝下散開呈現(xiàn)瓦楞花刀形狀。總的來說,兩者刀法不同,應(yīng)用場景也不同,牡丹花刀主要用于糖醋魚等需要造型美觀和入味的魚菜,瓦楞刀用于陳氏紅燒黃河大鯉魚。 唐時(shí)仙夢:牡丹緣小說同樣精彩,歡迎大家點(diǎn)擊前往閱讀!
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